GAZOSA kaufen

Wir finden sie in Bellinzona, Biasca, Locarno, Lugano, Mendrisio, Personico und im italienischsprachigen Misox. Diese Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Fast scheint es, dass alle Regionen eine Gasosa-, Gazzosa- oder Gazosaherstellung ihr Eigen nennen. So variantenreich wie der Name sind auch die Geschmäcker: da finden wir neben der klassischen Limonade mit Zitronenaroma auch noch Himbeere oder Mandarine. Die Zutaten sind Wasser, viel Zucker, Weissweinessig, mindestens zwei Zitronen und Lindenblüten- sowie Schwarztee und Salbei. Mittlerweile findet sich bei Grossverteilern eine Variante in Plastikflaschen. Allerdings gehört zur klassischen Gasosa der Kapselverschluss genauso dazu wie der dumpfe, ploppige Knall beim Öffnen. Gewiefte Kellner treten beim Servieren meist einen Schritt vom Kundentisch zurück, um bei der Öffnungszeremonie dem Gast die süsse Berieselungsdusche zu ersparen. Handkehrum ist es bei Kindern ein beliebter Sport, die Flasche selber und möglichst nahe bei den Eltern oder dem Spielgefährten zu öffnen. Die Gasosa Ticinese gibt es seit mindestens 75 Jahren. Verbrieft ist jedenfalls die Gründung der Fabbrica Gazose der Coduris in Mendrisio.

Einen starken Daumen braucht es – und etwas Geschick. Denn die mit dem klassischen Bügel verschlossenen Flaschen lassen sich nicht so leicht öffnen. Ist der Deckel aber erst einmal ab, dann sprudelt sie in verschiedensten Sorten und Farben: die Gazosa oder Gassosa, ihrer prickelnden Wirkung wegen auch "Champagner der Armen" genannt. Die Limonade weckt Erinnerungen an frühere Zeiten. ...
Mit den Eltern ist man gewandert, durch Kastanienwälder und über steile Wiesen, wo einen schwarze Ziegen neugierig beäugten. Bei der Rast im Grotto bestellten sich die Erwachsenen zu Wurst und Käse einen Merlot im typischen tazzin. Für die Kinder gab es Gazosa. Die Limonade schäumte im Glas. Perlend süss. Meist war sie hell, mit Zitronengeschmack. Doch manchmal holten die Gastwirte aus den kühlen Steinkellern auch Flaschen mit buntem Inhalt: Himbeere, Mandarine, Heidelbeere oder Bitterorange, Bergamotte, Chinotto oder Moscato. ...
Für die Gazosa gibt es viele verschiedene Varianten. Das Grundrezept aber bleibt immer gleich: Wasser, Zucker und Zitronensäure. Dazu werden Aromen gemischt. Rund zehn Produzenten stellen heute im Tessin und im Misox die Limonade nach traditionellem Rezept her. War das Getränk in den 1980er-Jahren etwas aus der Mode gekommen und als süsse Beigabe für eher sauren Wein verschrien, so liegt es dank moderner Vermarktung jetzt wieder voll im Trend. Bei Kindern und Erwachsenen. Hat sich das Image der Gazosa über die Jahre auch verändert, eines ist immer gleich geblieben: der typische Bügelverschluss. Ein Must für jede Gazosa-Flasche.

Nein, sie schmeckt nicht wie Sprite oder Pepita oder Fanta. Die Gazzosa, eine Tessiner Limonade, ist sehr eigen im Geschmack – denn im Gegensatz zu anderen kohlesäurehaltigen Getränken enthält sie kein Fruchtfleisch, sondern wird mit purem Fruchtdestillat hergestellt und braucht keine Konservierungsmittel. Das traditionelle Getränk aus dem Südkanton ist allseits beliebt, wenn auch jenseits des Gotthards (noch) nicht so bekannt. Es ist erfrischend, prickelnd und an warmen Sommertagen ideal, um sich abzukühlen. Die traditionelle Gazzosa wird mit Zitronen hergestellt, doch längst haben andere Früchte Einzug in die Welt der Gazzosa gefunden: Sie ist auch mit Himbeer- und Mandarinenaroma zu finden – und genauso lecker. Doch bekanntlich lässt sich über Geschmack streiten.
Eine lange Tradition
Die Tessiner Limonade blickt auf eine lange Geschichte zurück. Anfang des 20. Jahrhunderts war sie sehr populär. Die Gründung der Fabbrica Coduri in Mendrisio zum Beispiel geht auf das Jahr 1936 zurück. Im Tessin erzählt man sich, wie das alkoholfreie Getränk früher von den Grosseltern selber hergestellt wurde. In der Tat sind die Zutaten kein Geheimnis. Für eine Gazzosa mit Zitronenaroma braucht es viel Zitronen, Wasser, Zucker, ein Bier, Salbei und Hefe. Diese werden dann in bestimmter Reihenfolge gekocht, abgefüllt und an die Sonne gestellt. Doch so einfach dies klingen mag, das gewisse Etwas einer Gazzosa liegt wohl in ihrer Zubereitungsweise – und in ihrem Bügelverschluss, der für das unvergleichliche "Plopp" sorgt.
Verschiedene Schreibweisen
Bis anhin wurde in diesem Text die Schreibweise Gazzosa mit zwei "z" gwählt. Doch auf dem Markt findet man auch Gassose oder Gazose. Welche Bezeichnung nun die richtige ist, ist nicht bekannt – je nach Region wird die Gazzosa eben auch anders geschrieben. Und je nach Region gibt es verschiedene Hersteller. Diese reichen von den Fratelli Starnini in Biasca, der Coldesina in Bellinzona über die Tamaro Gassosa in Sigirino, der Cochi bibite in Novazzano (ehemals die Fabbrica Coduri in Mendrisio) bis hin zu den Bibite Perucchi in Stabio und der Fizzy Gazzosa Ticinese in Personico – die Liste kann durchaus ergänzt werden und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Ob man jetzt Gazzosa, Gassosa oder Gazosa schreibt, spielt eigentlich keine Rolle. Hauptsache, sie schmeckt.

Im Jahre 1921 begann Francesco Tonna, im Keller seines Hauses, im Alpendorf Grono (Schweiz) mit der Herstellung von GAZOSA La Fiorenzana.
Der mittelalterliche Turm aus dem 12. Jahrhundert, der nur einige Schritte von der Produktionsstätte entfernt in den Himmel ragt, diente als Namensgeber und Logo für die hausgemachte Limonade. Zwischen 1921 und 1991 beschränkte sich der Vertrieb ausschließlich auf die regionalen Alpentäler, wo Francesco Tonna in den Anfangszeiten mit Ross und Wagen persönlich die zahlreichen Grotto belieferte. Die lokale Bevölkerung nennt das Getränk "Champagner der Armen", verweisend auf das "ploppen" beim öffnen der Flaschen und auf die regelmässig wiederkehrenden, ökonomisch schwierigen Zeiten in der Südschweiz.

Auf der Suche nach einem Getränk, dass niemand ausserhalb der Kantone Ticino und Graubünden servierte, kaufte der Bar-Besitzer und Unternehmer Roberto Feusi im Sommer 1991 die Vertriebsrechte der Familie Ponzio-Tonna. Als Heimweh Tessiner lernte Roberto Feusi die GAZOSA bereits als kleiner Bub im Grotto seiner Vorfahren kennen und lieben. Die Ausgliederung des Vertriebs rettete die Fabbrica Gazose die Grono.

Es dauerte nicht lange bis weitere Gastronomen im Raum Zürich auf die GAZOSA aufmerksam wurden. Feusi fing an um via den regionalen Getränkehandel auch andere Bars und Restaurants zu beliefern. Der Durchbruch auf der Alpennordseite gelang der GAZOSA um die Jahrtausendwende. Immer mehr Urbanisten verliebten sich in die GAZOSA und der "Champagner der Armen" wurde zum Lieblingsgetränk derer, die gerne etwas Anderes (trinken) wollten. Die Flasche und das Logo blieben jederzeit unverändert, lediglich kleine Anpassungen, die das Lebensmittelgesetz forderte, wurden durchgeführt.

Craftsoda
Heute leitet Fabrizio Ponzio die Geschicke der Fabbricca Gazose di Grono. Fabrizio ist der Ur-Enkel des Firmengründers Francesco Tonna. Die Produktion ist in fast 100 Jahren schrittweise modernisiert worden, jedoch werden auch heute noch viele Arbeitsschritte von Hand ausgeführt: Das Kochen des Sirups, das Drehen der Flasche zur Mischung von Sirup und Quellwasser, sowie das bestücken der grünen GAZOSA Harassen. Dies unterscheidet GAZOSA "La Fiorenzana" wesentlich von den heutigen Industrielimonaden.

Dalle testimoninaze raccolte, sappiamo che in Ticino esiste dal XIX secolo un metodo particolare di preparare la gazzosa che è rimasto in voga fino agli ultimi decenni del XX secolo ma che oggi è in caduto in disuso: l’ottenimento del gas attraverso la fermentazione naturale di uno liquido zuccherato: sciroppo aromatizzato con limone ed aromi e acqua; lo stesso metodo è utilizzato anche con il mosto d’uva o di mele. Così si otteneva la gazzosa casalinga, o "champagne dei poveri" (per via della fermentazione naturale). La gazzosa diffusa oggi non è però prodotta in questo modo, ma allo sciroppo aromatizzato si aggiunge direttamente acqua gasata. Questo procedimento è diffuso sin dalla seconda metà del XIX secolo in Ticino, a livello professionale soprattutto. L'invenzione dell'acqua gasata artificialmente risale al XVIII secolo e in origine l'acqua frizzante artificiale era valorizzata per le sue virtù medicinali, come già precedentemente l'acqua minerale, apprezzata per le sue proprietà terapeutiche e come simbolo di sobrietà e di salute. Lo storico François de Capitani, nel suo articolo "Les eaux minérales en Suisse" (2005) ci informa che nel 1790 una società svizzera di acque minerali vanta non solo le sue benefiche proprietà curative ma ne indica anche un utilizzo alimentare: "bevute de sole, o mescolate con vino, o uno sciroppo aromatico, sono persino diventate una bibita di piacere." Acqua gasata e sciroppo aromatico: ecco una delle prime ricette della gazzosa. Come illustrato da Sergio Pescia e Marta Solinas in La sete ha sede in bocca, in Ticino bisogna attendere il 1883 per veder sorgere la prima "Fabbrica di Gazose e Seltz", a Mendrisio. La ditta importava limoni dall’Italia e produceva gazzosa creando un concentrato di agrumi e aggiungendo acqua, zucchero e acido carbonico. Dal XX secolo il concentrato di limone fu sostituito dall’essenza del frutto. La storia della gazzosa è anche mesolcinese : la prima ditta sorse nel 1898, a Mesocco; questa si trasferì in seguito a Grono nel 1921. Nelle valli della Mesolcina alcuni ricordano ancora uno dei primi fabbricanti di gazzosa, che riforniva le osterie locali trasportando le casse di bottiglie con un carretto trainato da un cavallo, proteggendole dal calore del sole con un ombrellone. Una particolarità della gazzosa è il confezionamento. Si incominciò con una bottiglia di vetro verde, panciuta, chiusa con tappo di sughero fissato con filo di ferro, come per lo Champagne (forse anche da qui deriva la denominazione "Champagne dei poveri"). Poi si passò ad una bottiglia di vetro bianco che conteneva una biglia di vetro, che diede nome ad un'ulteriore denominazione della gazzosa: "champagne da la baleta". La biglia veniva sospinta verso l’alto grazie alla pressione del gas e ne chiudeva il collo. Questo sistema fu proibito nel 1940 per ragioni di igiene e da quel momento si utilizzò la bottiglia da 35 cl che conosciamo, chiusa con il tappo "a macchinetta". Trattandosi di un recipiente piuttosto caro, i fabbricanti optarono durante un certo periodo alla chiusura con tappo "a corona", come per le altre bibite in bottiglia presenti in commercio. Ma non funzionò: la gazzosa senza tappo a macchinetta perdeva tutta la sua originalità e non era più apprezzata dai consumatori che, affezionati alla "macchinetta" se ne lamentarono: la bottiglia tornò ad essere quella che ancor oggi troviamo in vendita. La chiusura "a macchinetta" presenta anche il vantaggio di lasciare scaricare il gas in modo da evitare eventuali scoppi molesti.

Fin dall’inizio della loro attività le fabbriche di gazzosa possedevano macchinari per riempire le bottiglie di sciroppo e acqua con gas. Macchine semplici potevano riempire poche bottiglie alla volta. Durante il riempimento delle bottiglie esiste il pericolo che queste scoppino a causa della pressione dell’anidride carbonica. Alcune macchine erano munite di grandi visiere di ferro per proteggere gli operai in caso di scoppio.

La produzione di gazzosa subì un calo negli anni ottanta del secolo scorso. Successivamente cominciò a diffondersi nella Svizzera tedesca riscuotendo un grande successo presso i consumatori che la degustavano negli anni novanta proprio come se si trattasse di Champagne. Da una quindicina d’anni le fabbriche di gazzosa hanno ripreso vigore e il volume di produzione è in costante ascesa.

Oggi i produttori di gazzosa sono prevalentemente industriali e optano per il metodo di aggiunta di acido carbonico allo sciroppo di frutta. In alcune famiglie ticinesi e mesolcinesi però, si mantiene la tradizione della fermentazione naturale.

Produktion

Si tratta di un prodotto a base di ingredienti semplici: si compone di acqua, zucchero, acido citrico e aromi. Ogni produttore ha la sua ricetta tramandatagli dalle generazioni precedenti. Nelle case si preparava dapprima uno sciroppo bollendo per 10 minuti circa acqua, zucchero, cremortartaro e acido tartarico precedentemente sciolti in acqua in contenitori separati. Si lasciava raffreddare (anche per una notte) e si filtrava passandolo allo staccio o attraverso un telo di lino. Lo sciroppo veniva aromatizzato con succo e scorza di limone e eventualmente anche erbe o spezie come fiori di salvia, fiori di tiglio, fiori di sambuco, timo, lavanda oppure un pizzico di tè nero.

Allo sciroppo si aggiungeva molta acqua, in alcune ricette era prevista anche l’aggiunta di birra. In seguito si imbottigliava, preferibilmente con una bottiglia a chiusura meccanica, oppure con una bottiglia qualsiasi, per esempio quella della birra utilizzata, curandosi di chiuderla ermeticamente. Le bottiglie venivano lasciate al sole per qualche giorno, in modo che lo sciroppo fermentasse e si formassero le caratteristiche bollicine: il sole scaldando accelera lo sviluppo delle bolle. Si conservavano poi in cantina. Alcuni preparano ancora la gazzosa con il metodo tradizionale di fermentazione naturale, ma solo a livello domestico. Il procedimento è in disuso per la difficoltà di trovare un equilibro fra il gas e l'acqua; se manca quest'equilibrio, la bottiglia può scoppiare per la troppa pressione.

Industrialmente, si producono gazzose al limone (ricetta classica), al mandarino, al lampone, al mirtillo, all’arancia dolce e amara, al pompelmo, al bergamotto, al chinotto e al moscato. In primo luogo si prepara uno sciroppo: questa fase è determinante per la qualità del prodotto finale ed è soprattutto qui che si racchiudono i segreti del mestiere. Si porta l’acqua ad ebollizione, vi si aggiunge zucchero (circa 100 kg per 80 litri di acqua) e acido citrico, che per alcuni tipi (per esempio gazzose all’aroma di pompelmo e arancia dolce) non è utilizzato. Si scalda nuovamente il tutto a circa 73-74°C. In seguito si filtra lo sciroppo e si lascia raffreddare per due giorni. Si aggiungono quindi gli aromi o la polpa (nei casi già citati), eventualmente i coloranti e si lascia riposare ancora un giorno.

A questo punto occorre aggiungere acqua frizzante allo sciroppo, nelle giuste proporzioni, poi imbottigliare. Per quest’ operazione esiste un grande macchinario che collega tutti gli stadi dell’imbottigliamento attraverso un nastro trasportatore. Le bottiglie a macchinetta, che rappresentano un investimento importante per il produttore, vengono riutilizzate e quindi in primo luogo lavate. In seguito il nastro le trasporta fino ad un dosatore collegato al barile dello sciroppo tramite un tubo di gomma. Il dosatore aspira la giusta quantità di sciroppo dal barile e lo spruzza nella bottiglia. In seguito il rullo porta le bottiglie fino ad un secondo dosatore che le riempie con acqua frizzante. Le bottiglie vengono chiuse a mano e poi sono trasportate fino ad una pressa che preme il tappo in modo da chiudere ermeticamente. L’ultima tappa del circuito prevede l’etichettatura. Alcune bottiglie presentano il nome del fabbricante stampato sul vetro della bottiglia: questa procedura costosa è in disuso. Prima di essere riposte nelle cassette le bottiglie vengono capovolte in modo da miscelare bene gli aromi all’acqua. La gazzosa è ora pronta per essere assaporata.

La produzione industriale di gazzosa comprende una buona parte di lavoro manuale in diverse fasi: preparazione dello sciroppo, controllo delle bottiglie, eventuale ricambio di gommini sporchi o rovinati, chiusura delle bottiglie (in alcuni casi meccanizzata).

Konsum

Un tempo bevanda di lusso, la gazzosa oggi è una bibita che si consuma quotidianamente e si beve per eccellenza nei grotti, in accompagnamento ad altri prodotti del territorio come salumi, formaggi,... È apprezzata da tutti, destinata ad ogni età. A volte viene aggiunta al vino, rosso o bianco, soprattutto quando questo non è buonissimo e quando fa molto caldo: come il vino, si beve nel tazzino rosso e blu.

Wirtschaftliche Bedeutung

In Ticino e Mesolcina si contano una decina di produttori, fra coloro che possiedono un impianto proprio e grossisti che rivendono il prodotto apponendovi la loro marca. Per i fabbricanti si tratta di un prodotto economicamente molto importante che tuttavia non consente loro di vivere solo di questo: devono compensare con la vendita di altre bibite. Negli ultimi quindici anni, i gazosat, fabbricanti di gazzosa, per soddisfare una richiesta crescente di questa bibita hanno rinnovato i loro macchinari e si sono trasformati da piccoli imprenditori in aziende che impiegano fino a trenta persone.

Molti preparano la gazzosa in forma privata, non è quindi possibile conoscere il volume di produzione totale. Si stima però una produzione annua di tre milioni di bottiglie di gazzosa da 3,5 dl. Il prezzo di una di queste varia dai 4 ai 5 franchi. Il contenitore costa 1 franco o più, da qui la necessità di recuperare i vuoti e la ragione per cui l’esportazione sarebbe difficile. In Svizzera interna, il prezzo di una gazzosa è più elevato.

anderes

La macchinetta delle bottiglie costituisce una caratteristica affascinante: i ragazzini la usavano per fabbricare dei "tira sassi" quando i giocattoli erano cosa assai rara. Oggi i turisti che visitano la Svizzera italiana, appassionati delle bottiglie "a macchinetta", ogni anno se ne portano a casa migliaia… un po’ come fanno in molti con le pietre o i coralli di certe spiagge.

Literatur

• Broggini, Renata, La cucina di allora: per il centenario del comune di Muralto 1881-1981, Tipografia - Offset Stazione SA, Locarno, 1981.
• Wicky-Barella, Martina, La stanza di póm, s.n., s.l., 1997.
• Prada, Ricette di cucina, raccolte fra le signore, Ed. Pro Restauri Chiesa Madonna delle Grazie, Bellinzona, 1930.
• --, Almanacco ticinese, 1945.
• Pescia, Sergio e Solinas, Marta, La sete ha sede in bocca, Museo della civiltà contadina del Mendrisiotto, Stabio, 1995.
• --, Vita femminile: periodico illustrato della Svizzera italiana, Lugano, 1914.
• Ponzio, Rachela, Acqua, limone, zucchero... : una tradizione da generazione in generazione, Scuola propedeutica, Savosa, 1994/95.
• Guidicelli, Maryton e Bosia, Luigi, Ticino a tavola: ricettario della tradizione alimentare, Edizioni San Giorgio, Muzzano, 1998.
• --, http://www.gazosa.info/, URL, ?.
• de Capitani, François, Les eaux minérales en Suisse, Alimentarium, Vevey, 2005.